Was ist Leberkäse?

Leberkäse ist ein traditionelles Gericht der österreichisch-bayerischen Küche und gehört zu den Brühwurstsorten. In Westösterreich, Teilen Deutschlands und in der Schweiz wird er auch als Fleischkäse bezeichnet. Klassisch besteht Leberkäse aus einer hellrötlichen, gewürzten Brätmasse aus fein gehacktem Schweine- und/oder Rindfleisch, Speck, Wasser sowie ausgewählten Gewürzen. Die Masse wird in einer Kastenform gebacken – so entsteht die typische goldbraune Kruste.

Genossen wird Leberkäse sowohl als Hauptgericht wie auch als Zwischenmahlzeit. In Österreich ist er ein Klassiker und wird gerne in Scheiben mit Senf oder als Leberkäsesemmel im frischen Gebäck serviert.

Nein – in Österreich und Bayern, und damit auch im gourmetfein Leberkäse, ist keine Leber enthalten. Deshalb sind auch die Begriffe „Fleischkäse“ oder „bayerischer Leberkäse“ gebräuchlich.

In manchen Regionen Deutschlands, wie etwa beim Stuttgarter Leberkäse, ist hingegen ein Mindestleberanteil von 5 % vorgeschrieben.

Der Name „Leberkäse“ hat nichts mit den Zutaten zu tun. Einer Legende nach soll im ausgehenden 18. Jahrhundert ein Metzger aus Mannheim, der mit Kurfürst Karl Theodor nach München kam, erstmals fein gehacktes Schweine- und Rindfleisch in Brotform gebacken haben – inspiriert von französischen Pasteten und Terrinen. Damit gilt er als Erfinder des Leberkäses. Erst durch die Erfindung des Kutters und den Einsatz von Kältetechnik konnte Leberkäse in größerem Maßstab produziert werden. Da seine Kreation wie ein Laib Käse aussah, nannte er sie in seinem Dialekt „Läb Kes“. Daraus entwickelte sich schließlich „Leberkäse“.

Eine andere Erklärung verweist auf das bayerische Wort „Käs“, das „kompakte Masse“ bedeutet. Damit beschreibt der Begriff die typische Form des Leberkäses.

In Österreich und Bayern werden die Begriffe Leberkäse und Fleischkäse gleichbedeutend verwendet – beide enthalten keine Leber. In manchen Regionen Deutschlands ist es jedoch anders: Dort schreibt die Lebensmittelverordnung bei „Leberkäse“ einen Mindestanteil an Leber vor. Deshalb spricht man außerhalb Bayerns oft von „bayerischem Leberkäse“, wenn es sich um die Variante ohne Leber handelt. 

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Leberkäse entsteht aus fein verarbeitetem Fleisch und Speck, die zuerst gewolft und anschließend im Kutter mit Gewürzen und Eis zu einem feinen, pastetenartigen Brät verarbeitet werden. Diese Masse wird in Kastenformen gefüllt, die Oberfläche glattgestrichen und im Ofen gebacken, bis sich die typische goldbraune Kruste bildet. Bei gourmetfein wird das Brät zusätzlich per Hand in die Formen eingeschlagen – so entsteht die charakteristische Naturkruste mit feinen Lufteinschlüssen, die für den unverwechselbaren Geschmack sorgen.

Ja, die Bezeichnung und Zusammensetzung von Leberkäse unterscheiden sich je nach Region deutlich. In Österreich, Bayern und der Schweiz enthält Leberkäse traditionell keine Leber und wird dort oft auch als Fleischkäse bezeichnet. In anderen Teilen Deutschlands ist die Lage anders: Dort schreibt die Lebensmittelverordnung einen Mindestanteil an Leber vor, sofern das Produkt nicht ausdrücklich als „bayerischer Leberkäse“ oder „Fleischkäse“ verkauft wird. Wichtig dabei: Das Wort „bayerisch“ bedeutet nicht, dass der Leberkäse in Bayern hergestellt sein muss – es kennzeichnet lediglich die Variante ohne Leber.

In Norddeutschland wiederum versteht man unter Leberkäse etwas anderes: Dort handelt es sich um eine runde Brühwurst, die in Därmen abgefüllt, nicht gebacken und mit einem Leberanteil von rund 5 % hergestellt wird.

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